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盛行“食探”推荐吃啥的2020,我却遗憾难再尝到老西域馆之味
发布时间:2021-12-09 00:07
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本文摘要:作者:优雅的胡子(吴永刚-Max)普通人对于鲜味的尺度常有着各自的明白。这明白一般有两种泉源,一是来自自身,二是来自外界。自身泉源是饥饿状态下的果腹感:甩开腮帮子,撩开后槽牙,饭菜如长江流水,行动似狼吞虎咽——好歹一饱,一个长嗝儿配一句好吃!外界则来自对“物以稀为贵”的迷信:山中走兽云中燕,陆地牛羊海底鲜,猴头燕窝鲨鱼翅,熊掌干贝鹿尾尖——激动的心,哆嗦的嘴,把不常吃的、不常见的捧成鲜味。

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作者:优雅的胡子(吴永刚-Max)普通人对于鲜味的尺度常有着各自的明白。这明白一般有两种泉源,一是来自自身,二是来自外界。自身泉源是饥饿状态下的果腹感:甩开腮帮子,撩开后槽牙,饭菜如长江流水,行动似狼吞虎咽——好歹一饱,一个长嗝儿配一句好吃!外界则来自对“物以稀为贵”的迷信:山中走兽云中燕,陆地牛羊海底鲜,猴头燕窝鲨鱼翅,熊掌干贝鹿尾尖——激动的心,哆嗦的嘴,把不常吃的、不常见的捧成鲜味。

然而无论自身,哪管外界,所谓鲜味都是小我私家的直接或间接感受,都夹杂着小我私家的生活履历和难于名状的情感。于是乎,打开手机,看到各个平台的“食探”拍摄各式美食推荐视频,蜻蜓点水地说说食品的色香味时,我常不以为然:从果腹角度,他们所谓的吃嗨只是独乐乐的自嗨;从稀罕讲,他们的“广告”也未能勾魂摄魄着体现出今天的锅包肉比昨天的熘肉段有啥差别凡响。西域馆泰山路店若说我小我私家对鲜味的感受,经常是那些看似普通,却在自己五饱六撑之际还忍不住动口的食物。

而这些食物并非属于得不到的、不常见的,而是曾给予我优美进食感受的——一口下去,品味的不仅仅是食物的味道,还应该有回忆,有感伤,有心得,有体会。一如2020年,由于新冠疫情等因素,关闭的老字号“西域馆”,其出品的羊汤、烧卖、水饺,就是我认同的鲜味。解放前回族饭馆悬挂的饰物吉林市的回族菜及小吃以牛马行、河南街为源。

时至今日,吉林市叫得响的老字号回族饭馆锅铁王、打了王、饸饹铺、流花馅饼……也多聚集在这一带!在吉林市东关一带,回族饮食并不是主流特色,旧时只有福兴街(即厥后的正阳街,现已纳入吉林大街)上有些卖豆腐脑、馅饼的回族小饭铺还算集中。但东市场不缺乏回族饭馆,当年位于六纬路(今长沙街)路北的西域馆就是一家久负盛名的回族餐饮老字号。

关于西域馆的历史,《吉林市饮食服务志》、《吉林回族》等资料都有所提及,但内容大多过于简略,在《吉林回族》中有纪录西域馆张俊奎制作的“平锅包肉”在解放前的吉林城算是一绝。东市场西域馆老店解放后餐饮单元公私合营,西域馆归为吉林市公共饮食业公司治理的国营食堂,直到文革后期才获得恢复。

据《吉林市饮食服务志》纪录,1985年时,西域馆是吉林市饮食公司下属谋划烧麦和熘炒的大团体网点,营业面积200平方米(7桌,56椅),职工人数25人,日营业额450元,卖力人是李凤云。此时已经迁至吉林建设街和长沙路交汇处东北侧的西域馆,是东市场区域最著名的回族餐饮店。在吉林市,回族餐饮店的装饰与其他民族有异:无论是招牌、幌子,皆以蓝白两色为主调,断然不会泛起大红大绿的艳色。进店就餐时,还会发现,真正的老字号回族饭馆很强调专业性:卖馅饼的就不卖烧卖、饺子,卖烧卖、饺子的就不卖面条、饸饹。

即蒸、烙、煮是三个独立的饮食业态。如遇同时制售“三中全会”的综合性饭馆,即便悬挂着老字号招牌,也断然不是老字号的做派。

谋划熘炒的西域馆,销售主力竟是:烧卖、羊汤——小吃乃见大功夫。西域馆的烧卖用料讲求,面是质量很是不错的河套雪花粉,肉馅都是大块牛肉绞打。

烧卖的制作也很精致:皮薄但干湿适度,不粘不懈,有嚼劲儿;馅大却嫩滑适口,不松不干,香气充盈。小我私家认为西域馆的羊汤是我所尝过中最棒的。羊下水的各个部位,都煮熟切成小丁,入奶白色的老汤滚开后撒上葱花和香菜,点上些辣椒油,吱溜一口,那叫一个美!这羊汤看似简朴,但要做好还是很难。

首先就是羊杂除异味,好的羊汤绝对不应有臭臭的异味;其次煮的火候控制,羊杂要有嚼劲,但不能有嚼不烂的感受,同时,吃起来感受软烂,却不行过糯;最后一碗汤要搭配合理,羊肺、羊小肠(羊油肠)一样都不行少。看似普通的一碗汤却是多年来积累的履历凝聚。这使得西域馆的羊汤有别于其他的羊杂汤、牛杂汤,拥有一种奇特的“气质”。那浓郁的香中,透出一股男子身上的精致——差别于女性的缱绻柔荡,那是一种洁净利落的感受,没有搪塞,没有杂沓,直接掷中食客进餐愉悦的闸门,让人情不自禁地喜欢。

于是当我第一次喝了西域馆的羊汤之后,才以为自己曾顽强地认为是“回族饭馆里的牛羊肉食,在上世纪俘虏了肚子里没油水的食客”的判断太过主观。在西域馆,鲜味的饺子也颠覆了我的认知。在小时候,常听老人念叨“牛羊不韭”,就是说牛、羊肉不能和韭菜一起作为面食的馅料。

在西域馆,蒸的烧卖,煮的饺子都以牛肉为主,其中水饺只有韭菜牛肉馅和芹菜牛肉馅这两种。韭菜牛肉馅水饺尤其味美:韭菜末在熟制历程中,借辛辣提鲜的同时,竟祛除了牛肉的膻味,紧实的饺子馅吃起来鲜香多汁、唇齿萦香。也许正是烧卖、羊汤、水饺给予我前所未有的饮食体验,让我在钦佩之余,自然而然地固化了脑海中“回餐鲜味”的观点。自世纪之初爱上西域馆的美食,直到西域馆迁址江南泰山路,我都算是一个粉丝熟客。

烧卖、羊汤、水饺,不定期地会去想,不定期地会情不自禁着馋,想尽馋极,便会去西域馆大快朵颐。然而2020年,因为新冠疫情的缘故,险些就没怎么去过,待到吉林市解封之后,却获悉西域馆江南店已经关闭。于是便在抖音上刷一些美食视频,试图在食探博主的作品中,找到能让我心怦然的烧麦和羊汤。惋惜至今却只有遗憾:并非没有同类食品,只是那些店肆崭新的餐具上,并未承载我20年来的就餐体验,以及让我熟悉的老味道。

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